Fermentacja jest odpowiedzialna za wiele z naszych ulubionych produktów spożywczych. Prawdopodobnie wiesz, że dzięki fermentacji powstają takie pyszne produkty, jak piwo i ser, ale czy wiesz, że sos sojowy, pepperoni, kapusta kiszona, jogurt, chleb, a nawet czekolada również są produkowane w procesie fermentacji?

Co to jest fermentacja (kiszenie)?

Najprościej mówiąc, fermentacja to bioproces, w którym mikroorganizmy, takie jak bakterie i grzyby (drożdże i pleśnie), wykorzystują je do produkcji alkoholu lub kwasu ze źródeł węglowodanów. Metabolity te konserwują produkty i nadają im unikalny smak, konsystencję oraz zwiększają ich wartość odżywczą. Fermentacja zazwyczaj zachodzi w środowisku beztlenowym, co oznacza, że nie ma w nim dostępu do tlenu.

Bakterie w kiszonkach i fermentowanych produktach

Bakterie, takie jak Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, są znane jako bakterie kwasu mlekowego. Wykorzystują one laktozę, cukier powszechnie występujący w mleku, do zakończenia procesu fermentacji i wytworzenia kwasu mlekowego. Inny rodzaj bakterii, Acetobacter spp. może wytwarzać kwas octowy z alkoholu. Kwasy te nadają charakterystyczny smak, który znamy i lubimy w takich produktach jak jogurt, ser, ocet, ogórki i kapusta kiszona.

Produkcja kiszonek

Fermentacja może rozpocząć się, gdy naturalnie występujące mikroby (znajdujące się w powietrzu lub na żywności) zaczną z czasem rozkładać żywność. Większość piekarzy, piwowarów i winiarzy ma własne szczepy drożdży, unikalne dla ich produktów. Producenci jogurtów również mają specyficzne szczepy bakterii, na których polegają. Ponieważ naturalna mikrobiota może się różnić, producenci chcą przejąć kontrolę. Zapewniają spójność, kontrolując dokładnie rodzaj i ilość stosowanych mikroorganizmów. Mogą także dodawać różne mikroorganizmy w różnym czasie, aby uzyskać niepowtarzalne smaki i konsystencje. Pomaga to w ciągłej produkcji żywności, którą klienci znają i kochają.

Kiszonki – samo zdrowie

Produkty poddawane procesowi fermentacji to źródło wielu korzystnych związków, witamin i minerałów w naszej diecie. Nic dziwnego, że  kiszonki – zimowy superfoods – są tak cenione wśród dietetyków. Przeczytaj co mogą dać Ci kiszonki.

Kiszonki zawierają przeciwutleniacze

Kiszonki są bogate w przeciwutleniacze. Ponieważ do produkcji kiszonek używa się niedojrzałych i surowych warzyw i owoców, ich wysoka zawartość przeciwutleniaczy pozostaje niezmienna. Owoce i warzywa przechowuje się na surowo, bez gotowania, dlatego kiszonki są bogatym źródłem przeciwutleniaczy, które zwalczają wolne rodniki i odwracają proces starzenia. Żywność bogata w przeciwutleniacze może chronić nasze zdrowie i uchronić przed skutkami metabolizmu komórkowego.

Zapobieganie problemom trawiennym

Jedzenie kiszonych warzyw może uchronić Cię przed problemami trawiennymi. Bakterie probiotyczne, czyli przyjazne bakterie wchodzące w skład ludzkiego układu pokarmowego, pomagają w trawieniu pokarmu. Te przyjazne bakterie giną jednak z powodu inwazji bakterii lub stosowania antybiotyków. Każdy spadek liczby bakterii probiotycznych może prowadzić do problemów trawiennych. Spożywanie kiszonych warzyw, które zostały wyprodukowane bez użycia octu, może pomóc w przywróceniu równowagi probiotycznej w jelitach. Kiszonki przygotowane w procesie naturalnej fermentacji mogą prowadzić do wzrostu bakterii probiotycznych. Produkty fermentowane znacząco wpływają na kondycję układu pokarmowego, przyspieszając metabolizm i perystaltykę jelit.

Witalne minerały w ogórkach kiszonych

Kiszonki dostarczają organizmowi niezbędnych minerałów i witamin. Świeże ogórki, przyrządza się z dodatkiem różnych dobroczynnych ziół, takich jak liście laurowe, kolendra, koper, pietruszka czy nwet szpinak. Ogórki kiszone mają wspaniały smak i można je podawać dzieciom, aby zapewnić im dostęp do ziół i warzyw liściastych. Świeżo przygotowane warzywa są bogate w witaminy A, C, K i foliany oraz niezbędne minerały, takie jak wapń, żelazo i potas. Najlepsze jest to, że ogórki kiszone są uwielbiane nawet przez dzieci, które również czerpią z nich korzyści zdrowotne.

Kiszonki wzmacniają układ odpornościowy

Kiszonki są bogate w witaminy i minerały, które chronią organizm przed wieloma chorobami, stanowiąc ważne mikroelementy. Mogą wzmacniać kości, system odpornościowy, leczyć anemię, chronić wzrok i zapobiegać wielu innym problemom.

Kiszonki obniżają poziom cukru we krwi

Kiszonki mogą pomóc w obniżeniu poziomu cukru we krwi i poprawić poziom hemoglobiny we krwi u pacjentów z cukrzycą. Kiszonki bezpośrednio pomagają kontrolować cukrzycę. W rzeczywistości to właśnie obecność kwasu mlekowego wynikający z zachodzącego procesu fermentacji mlekowej podczas kiszenia, pomaga w kontrolowaniu poziomu cukru. Należy jednak uważać na kiszonki dostępne w sklepach, które mogą być solone, czego konsekwencją może być zwiększone ciśnienie krwi.

Kiszonki mogą zapobiegać wrzodom żołądka

Regularne spożywanie kiszonek może zmniejszyć liczbę już obecnych wrzodów i zapobiegać powstawaniu nowych.. Wrzody to wewnętrzne rany błony śluzowej przewodu pokarmowego, powstałe w wyniku oddziaływania kwasów na tkanki. Wprowadzenie kiszonek do codziennej diety może znacząco zmniejszyć ryzyko rozwoju choroby wrzodowej .

Jedzenie kiszonek jest dobre dla kobiet w ciąży

Kobiety w ciąży nie bez powodu mają ochotę na ogórki. Nudności i wymioty, które są tak powszechne w pierwszym trymestrze ciąży, można złagodzić, spożywając ogórki. Spożywanie ogórków może wyeliminować poranną chorobę. Cierpki, pikantny i kwaśny smak ogórków pobudza kubki smakowe, a jednocześnie wzmaga apetyt. Leczy to mdłości i hamuje wymioty.

Wykorzystanie kiszonek

Spożywanie kiszonek o niskiej zawartości soli to świetny sposób na wzbogacenie diety o dodatkowe składniki odżywcze. Do przygotowania kiszonek wykorzystuje się owoce i warzywa, które oferują wiele korzyści zdrowotnych. Sok z kiszonych ogórków czy kapusty jest solidnym środkiem wspomagającym trening. Sok z kiszonek lub kiszonki same w sobie, mają wiele ciekawych zastosowań. Jeśli masz kaca, sok z kiszonek jest doskonałym sposobem na uporanie się z nim. Pomaga uzupełnić niedobór sodu i nawodnić organizm.